La cocina de Guadalajara

Una obra que reúne 400 recetas, rescatadas de los saberes populares por los gastrónomos Juan Antonio y Sofía, interpretando la tradición, y recogiendo con paciencia y precisión los modos de tratar los elementos que Naturaleza nos brinda para comer y disfrutar con lo que se come.

Como dice Santiago Martínez-Fornés en el prólogo de la obra “La mejor colección de libros sobre Guadalajara no podía omitir el tema sobre la variada y suculenta gastronomía alcarreña, como parte cultural de la buena mesa. Somos lo que comemos, lo que soñamos, lo que amamos”.

Tras el prólogo, que ya es un buen plato, del conocido escritor y académico aragonés, una introducción explicativa y una relación de intenciones, los autores enumeran de inicio los recursos gastronómicos más potentes de Guadalajara, y en ellos incluyen a los corderos y cabritos serranos, a la miel de la Alcarria, a los componentes de la caza y la pesca de nuestras tierras, a los vinos y aceites… y aún las setas.

Tras ello, pasan a darnos, escuetas y muy claras, las 400 recetas que componen  la gastronomía de Guadalajara, clásica y eterna, sobre la que se podrán hacer modificaciones, pero siempre partiendo de esta raíz. Los capítulos en que se muestra ese recetario denso y útil son: los entremeses, las sopas, las hortalizas, las legumbres, los huevos, los pescados y crustáceos, las aves, las carnes, acabando con esa parte imprescindible de la culinaria alcarreña: las bollería y la pastelería, los dulces en suma.

Unas rutas gastronómicas muy útiles y un glosario, completan esta obra de 284 páginas en las que (según los que saben de cocinas y elaboraciones) viene todo muy bien explicado, muy clarito, con ingredientes, cantidades y tiempos de elaboración. Para ponerse un delantal y empezar a calentar el horno. Para sacar (por poner un ejemplo) esas barquitas seguntinas de aperitivo, o los arripápalos que todos esperamos de postre con la “marca de Alcarria” como colofón.

Juan Antonio Martínez Gómez-Gordo fue médico y escritor, además de cronista municipal de Sigüenza, y alcalde de la ciudad. Estudioso, intelectual, y gastrónomo de nota. De ahí este libro. Nació en Madrid en 1924 y falleció en Sigüenza en 2013.

Aunque su infancia la pasó en Mérida, estudió en Madrid la licenciatura de Medicina, junto a grandes maestros de esta ciencia, entre ellos don Gregorio Marañón, que siempre profesó un gran aprecio por nuestro autor. Médico de profesión, pediatra y puericultor, dietista y médico general, que atendió desde su puesto de APD a toda la población de Sigüenza durante largas décadas, dejando de esta profesión grandes amigos y admiradores.

El desarrollo de su vida y toda su obra, más la actitud ante la vida y la sociedad, clasifican a Martínez Gómez-Gordo muy nítidamente como uno de los médicos humanistas de la mejor tradición española.

Llegó a Sigüenza en 1958, participando en la política de la transición, siendo el primer alcalde de Sigüenza en la Democracia (1979-1983), y Diputado provincial, encargado del área de Cultura. Cronista Oficial de la ciudad de Sigüenza (nombrado el 24 Marzo 1972) y miembro de diversas instituciones de cultura y academias, dedicó su vida al estudio de la historia de la ciudad de Sigüenza, y ha escrito sobre ella y sus personajes múltiples libros, entre ellos el titulado SIGÜENZA: Historia, Arte y Folklore (1978), El Castillo de Sigüenza (1978), El Doncel de Sigüenza (1997), y La Reina Doña Blanca de Borbón (1998). Sobre la “ciudad del Doncel” escribió en Nueva Alcarria, Pueblo y Flores y Abejas, impartiendo numerosas conferencias y promoviendo actividades culturales y estudios en torno a la ciudad.

Como alcalde impulsó y llevó a cabo el Hermanamiento de Sigüenza con la localidad francesa de Sainte-Livrade-sur-Lot, (1982) lugar en el que fue martirizada la santa cuyos restos se guardan en su altar catedralicio.